Kespron Maailma kattilassa -tapahtumassa pureuduttiin ravintola-alan vastuullisuuteen

Kespro järjesti sidosryhmilleen ensimmäisen Maailma kattilassa -tapahtuman, jossa pureuduttiin Foodservice-alan vastuullisuuskysymyksiin. Kespro haluaa olla asiakkaidensa kanssa tekemässä ravintola-alasta entistäkin vastuullisempaa ja tarjoaa asiakkailleen ratkaisuja vastuullisten toimintatapojen käyttöönottoon.

– Vastuullisuus on myös ravintola-alalla voimistuva trendi ja asiakkaat odottavat ravintoloilta vastuullisia toimintatapoja. Se on yhä tärkeämpi osa meidän kaikkien liiketoimintaa, korosti Kespron johtaja Mika Halmesmäki.

– Kuluttajat tahtovat ruokavalinnoillaan tuoda esille omaa arvomaailmaansa. Ravintoloden itsensäkin pitää ottaa vastuulliset tavat osaksi toimintaansa, jotta asiakkaiden tarpeisiin kyetään vastaamaan, jatkaa Halmesmäki.

K-ryhmässä vastuulliset toimintatavat ovat erottamaton osa liiketoimintaa ja Halmesmäki kannusti myös ravintoloita omaksumaan vastuullisuuden osaksi omaa strategiaansa.

Vastuullisuus on kasvava trendi ravintola-alalla

– Vastuullisuus on megatrendi ja myös lainsäädäntöä ohjataan suuntaan, jossa kuluttajilla on yhä kattavampi tieto ruoan alkuperästä. Toinen voimistuva megatrendi on ulkona syöminen. Yhä useampi ruoka-annos syödään kodin ulkopuolella. Onkin selvää, että vastaaminen tiedostavan kuluttajan tarpeisiin käsittää jatkossa entistä enemmän myös ravintoloiden liiketoimintaa, sanoo Halmesmäki.

Lisää vastuullisuuden trendeistä kertoivat Kespron markkinointijohtaja Hannu Korhonen ja Food Development Manager Anssi Nurminen. Vastuullisuus nousi viime syksynä yhdeksi suurimmaksi teemaksi Kespron Ravintolailmiöt 2018 -tutkimuksessa.

– Vastuullisuudesta on pystyttävä kertomaan myös ravintolan asiakkaalle. Vaikka vastuullisuusasiat olisi huomioitu globaalissakin hankintaketjussa, ravintolaruoan kuluttaminen on aina paikallisesti tapahtuvaa. Vastuullisuus voidaan pukea esimerkiksi tarinoiksi, jolloin viesti on helposti lähestyttävämpi ravintolasiakkaan näkökulmasta, kertoo Nurminen.

– Vastuullisuusaspektit ravintola-alalla ovat todella monimuotoisia, sillä lähes kaikkia toimintatapoja voidaan muuttaa vastuullisemmiksi. Se mitä osa-aluetta ravintola korostaa, on kiinni toimijasta. Myös tässä voi nähdä ravintolan erottautumistekijän kilpailijoista, jatkaa Nurminen.

– On hyvä muistaa, että myös ravintoloiden henkilöstöpuoli on asiakkaiden ohella toinen tärkeä sidosryhmä ravintolalle. Kilpailtaessa parhaista osaajista myös työnhakijat tekevät työllistymisvalintojaan yhä enemmän vastuullisuusnäkökulmasta. Vastuullinen ravintola on houkutteleva työnantaja, sanoo Korhonen.

Loop kierrättää hävikistä herkkuja

– Ruokahävikki on maailmanlaajuisesti todella merkittävä ympäristön kuormittaja ja sen vähentämisellä voidaan saada paljon aikaa ilmastonmuutoksen ehkäisemiseksi. Esimerkiksi yhdellä leipäpalalla on suurempi ympäristökuormitus kuin leipäpussin muovipussilla, kertoo hankepäällikkö Johanna Kohvakka hävikkiruokaravintola Loopista.

– Loopin taustalla oli ajatus suurten hävikkivirtojen hyödyntämisestä mahdollisimman tehokkaasti. Hävikkiravintolan hinnoittelu herättää usein paljon kysymyksiä, eli mitä aterioiden hinta tulisi olla, kun raaka-aineiden hankinta on edullista, kertoo Kohvakka.

– Suunnittelimme alun perin 5 euron lounasta, joka ei kuitenkaan onnistunut, sillä ravintolan taustalla pyörii niin paljon kiinteitä kuluja kuten logistiikka, työvoimakustannukset ja tilavuokrat. Lähtökohtana kuitenkin on, että lounas on vastaavaa muualla tarjottua lounasta vähän edullisempi ja runsaampi, sanoo Kohvakka.

Paulig tukee vastuullista kahvinviljelyä

Pauligin Head of Sourcing András Koroknay-Pál kertoi tilaisuudessa Pauligin toimenpiteistä vastuullisen kahvinviljelyn saralla.

– Pauligilla on valta muuttaa toimintatapoja. Joka sadas maailmassa tuotettu kahvinpapu paahdetaan Pauligilla. Olemme tarpeeksi iso vaikuttaaksemme siihen mitä kahvin toimitusketjussa tapahtuu isossa mittakaavassa, sanoo Koroknay-Pál.

– Kahvitilat maailmassa ovat usein pieniä perhetiloja ja perheen koko elanto linkittyy kahvinviljelyn ympärille. Tämä asettaa haasteita myös kahvin vastuullisuuden varmistamiseksi, sillä maailmassa on miljoonia kahvitiloja ja jäljitettävyyden pitää olla kunnossa jos haluamme olla vastuullisia, kertoo Koroknay-Pál.

Koroknay-Pál kertoo Pauligin vetävän eri puolilla maailmaa yhteisöhankkeita, joissa kahvinviljelijöiden yhteisöjä tuetaan monin tavoin. Yksi tärkeimmistä toimista on viljelijöiden koulutus entistä ympäristöystävällisempään ja samalla resurssitehokkaampaan kahvinviljelyyn. Viljelijöitä opetetaan käyttämään lannoitteita juuri oikeanlainen määrä per kahvipensas. Tällä on suuri merkitys sekä ympäristölle, mutta myös viljelijän toimeentuloon. Toisissa hankkeissa opetetaan esimerkiksi optimaaliseen vedenkäyttöön viljelyksillä.

– Tämän lisäksi olemme yhteisöhankkeissamme sitoutuneet vähintään kolmen vuoden hankintasopimuksiin paikallisten viljelijäyhteisöjen kanssa, kertoo Koroknay-Pál.

Minimessuilla ideoita raaka-ainetehokkuuteen

Maailma kattilassa -tilaisuus päättyi minimessuihin, joissa esiteltiin eri Foodservice-toimijoiden ratkaisuja vastuullisuusteemalla. Kespron osastolla Food Inspirations Manager Ari-Pekka Kettunen esitteli, kuinka Kespron resepteillä ravintolat voivat entistä tehokkaammin hyödyntää raaka-aineensa sataprosenttisesti.

– Teemana messuosastollamme on niin sanotusti ruoan toinen päivä. Näytämme, miten kikhernesalaatista voidaan tehdä hummusta ja sen liemestä voidaan tehdä maistuvia marenkeja. Lounaalta yli jääneestä keitosta voidaan tehdä seuraavana päivänä maistuvia sämpylöitä. Nämä ratkaisut ovat lisäksi kaikki vegaanisia, kertoo Kettunen.

Maailma kattilassa -vastuullisuusiltapäivä oli Kespron ensimmäinen pelkästään vastuullisuusasioihin keskittynyt sidosryhmätapaaminen. Jatkossa tapahtumia tullaan järjestämään lisää vaihtuvin vastuullisuusteemoin.

Takaisin ylös